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拉伸仪与面团拉伸曲线

宣布时间：2021-06-03 11:38:46点击次数：9819

拉伸仪是用于面粉检测的主要仪器，，，，，主要用于检测面团的拉伸性能，，，，，可绘制得出面团的拉伸曲线。。。 。。。借助此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等性能，，，，，指导专用小麦粉的生产和面制食物的加工。。。 。。。下面就来简朴先容一下面团拉伸曲线各项指标的意思和意义。。。 。。。

面团拉伸曲线

1、拉伸阻力

也称抗延伸性，，，，，是指曲线最先后在横坐标上抵达5 cm位置处曲线的高度，，，，，单位用EU或BU体现。。。 。。。

2、最大拉伸阻力

是指曲线最高点的高度，，，，，单位用EU或BU体现。。。 。。。

3、延伸性

也称延展性，，，，，是指面团拉伸至断裂时的拉伸长度，，，，，亦即拉伸曲线在横坐标上的总长度，，，，，单位用mm体现。。。 。。。

4、拉伸能量

是指拉伸曲线与基线(纵、横坐标)所困绕的总面积，，，，，单位用cm2体现。。。 。。。此面积可用求积仪求出。。。 。。。

5、拉伸比值

也称形状系数，，，，，是指面团拉伸阻力与延伸性之比，，，，，单位用EU／mm或BU／mm体现。。。 。。。

拉伸阻力批注面团的强度和筋力，，，，，拉伸阻力大，，，，，批注面筋网络结构牢靠，，，，，面团筋力强，，，，，持气能力强。。。 。。。面团只有具有一定的拉伸阻力时，，，，，才华保存住面团发酵历程中酵母所爆发的CO2气体。。。 。。。若面团拉伸阻力太小，，，，，则面团中的CO2气体易冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的外貌逸出。。。 。。。

拉伸长度表征面团延展特征和可塑性。。。 。。。延伸性好的面团易拉长而不易断裂。。。 。。。它扑面团成型、发酵历程中气泡的长大及烘烤炉内面包体积的增大等有影响。。。 。。。

拉伸能量即面团拉伸历程中阻力与长度的乘积，，，，，体现拉伸面团时所做的功，，，，，它代表了面团从最先拉伸到拉断为止所需要的总能量。。。 。。。强筋力的面团拉伸所需要的能量大于弱筋力的面团。。。 。。。

拉伸比值体现面团拉伸阻力与拉伸长度的关系，，，，，它将面团抗延伸性与延伸性两个指标综合起来判断小麦粉品质。。。 。。。拉伸比值小，，，，，意味着阻抗性小，，，，，延伸性大，，，，，即弹性小，，，，，流动性大； ；；；；；；比值大，，，，，则相反。。。 。。。

使用拉伸能量和比值这两项指标，，，，，可扑面粉的食物加工品质举行综合评价。。。 。。。拉伸曲线面积大、比值巨细适中的面团，，，，，具有最佳的面团发酵和烘焙特征，，，，，相宜制作面包。。。 。。。馒头粉要求拉伸比值相宜，，，，，能量相对较小�。。 。。�； ；；；；；；面条粉要求比值适中稍偏小，，，，，但面积要大，，，，，若拉伸能量小，，，，，无论比值大或小，，，，，面条的食用品质均不良； ；；；；；；饼干粉要求比值较小的面粉。。。 。。。

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